Spirale de Toulouse aux châtaignes rôties

Posté le Lundi 6 mars 2017

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes – Cuisson : 20 minutes

Ingrédients
1,2 kg de saucisse de Toulouse à griller
800 gr de châtaignes
15 cl de vin blanc sec
Sel et poivre du moulin

Commandez à votre boucher la saucisse à griller, mais ne la faites pas couper en morceaux. Enroulez-la sur elle-même, en spirale et maintenez-la dans cette forme en la piquant de deux brochettes de bois disposées en croisillon.

Piquez la saucisse en quelques endroits avec une aiguille pour la dégraisser et éviter qu’elle n’éclate à la cuisson. Préchauffez le gril ou préparez des braises, selon le type de cuisson choisi. Lavez les châtaignes et fendez-les en croix, du côté ventru.

Égouttez-les, essuyez-les, puis posez-les sur le gril. Si vous le grillez au feu, attendez que les braises soient moins vives et éloignez les châtaignes pour ne pas trop les brûler. Posez la spirale de Toulouse au centre et faites-la griller.

Laissez cuire la saucisse 15 à 20 minutes, en le retournant délicatement à mi-cuisson. En fin de cuisson, assaisonnez de sel et de poivre, et arrosez peu à peu de vin blanc, à l’aide d’une cuillère, les châtaignes et la saucisse.

cahierderecette @ 19 h 56 min
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Saltimbocca de veau et frites de polenta au pur brebis Pyrénées

Posté le Lundi 6 mars 2017

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes – Cuisson : 30 minutes – Réfrigération : 30 minutes

Ingrédients
150 gr de fromage Pur Brebis
4 tranches de veau
4 tranches fines de bacon
250 gr de polenta
½ litre de lait
1 cube de bouillon de volaille
100 gr de parmesan râpé
40 cl de crème fleurette
1 c. à café de thym en poudre
Sel, poivre, basilic

Faites bouillir le lait avec le bouillon de volaille et le thym. Hors du feu, versez sur la polenta, puis remuez avec un fouet. Ajoutez le parmesan et la crème fleurette.

Mélangez et versez dans un plat à four sur une épaisseur de 3 cm. Laissez bien refroidir pendant 30 minutes au frais. Détaillez la polenta en frites de 1,5 cm de large et 6 cm de long, en les séparant.

Déposez sur les frites des lamelles de fromage et faites dorer au four 5 minutes à 200°C. Aplatissez les tranches de veau. Découpez 8 médaillons très fins.

Déposez sur un médaillon 1 tranche de fromage, 1 feuille de basilic et 1 tranche de bacon, puis recouvrez d’un autre médaillon et piquez le tout avec un pic en bois.

Répétez 4 fois l’opération. Faites revenir à la poêle avec 1 goutte d’huile. Dans une assiette, disposez les frites et 1 saltimbocca avec 1 feuille de basilic.

cahierderecette @ 19 h 52 min
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Rognons de veau aux petits pois, carotte et orange

Posté le Lundi 6 mars 2017

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes – Cuisson : 30 minutes

Ingrédients
800 gr de rognons de veau
400 gr de petit pois
2 carottes
1 orange
1 oignon
1 branche de thym
Persil ou fines herbes
60 gr de beurre doux
25 cl de bouillon de volaille
15 cl de vin blanc sec
½ c. à café de Maïzena
Sel, poivre

Faites fondre l’oignon pelé et émincé dans une poêle bien chaude avec 20 gr de beurre. Ajoutez le jus et le zeste d’orange, le vin blanc, le bouillon de volaille et le thym.

Faites réduire de moitié, puis incorporez la Maïzena délayée dans un peu d’eau. Mélangez et faites épaissir légèrement. Réservez. Pelez les carottes et coupez-les en allumettes.

Faites-les cuire 8 à 10 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis ajoutez les petits pois et prolongez la cuisson de 3 à 4 minutes. Égouttez le tout et plongez dans la sauce à l’orange.

Ajoutez 20 gr de beurre, mélangez, salez et poivrez. Dans une poêle bien chaude, faites dorer les rognons de veau avec le beurre restant 8 minutes de chaque côté sur feu assez vif. Salez et poivrez. Servez les petits pois-carottes et les rognons de veau tranchés Parsemez de persil plat ciselé.

cahierderecette @ 19 h 50 min
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Rouleaux de printemps poulet et mangue

Posté le Lundi 6 mars 2017

Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes – Cuisson : 20 minutes

Ingrédients
2 escalopes de poulet fermier
1 mangue bien mûre
2 mini-concombres
1 petit piment frais
Quelques feuilles de menthe et de coriandre fraîches
1 paquet de galettes de riz pour rouleaux de printemps
1 verre de riz thaï parfumé
2 c. à soupe de graines de sésame blanc
2 c. à soupe de nuoc-mâm
2 c. à soupe de vinaigre de xérès
1 c. à café de sucre roux

Dans une casserole, faites cuire doucement le riz dans deux fois son volume d’eau, le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-le et laissez-le refroidir en l’égrenant régulièrement à la fourchette.

Mettez les escalopes de poulet dans un panier-vapeur. Posez le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau bouillante. Couvrez et faites cuire 20 minutes.

Retirez les escalopes du panier et laissez-les refroidir. Coupez-les ensuite en fines lamelles. Epluchez et détaillez la mangue en bâtonnets. Dans une petite poêle chauffée à blanc, faites blondir les graines de sésame.

Réservez-les dans un bol. Lavez et coupez les concombres en tranches fines. Ciselez le piment, lavez, séchez et effeuillez menthe et coriandre. Sur un torchon propre. ¨

Posez bien à plat une galette de riz préalablement trempé dans de l’eau tiède.  Posez au centre quelques feuilles de menthe et de coriandre, deux tranches de concombre, un peu de piment et de sésame torréfiées.

Répartissez ensuite un peu de riz cuit, des lamelles de poulet et des bâtonnets de mangue. Rabattez ensuite les deux côtés de la galette de riz sur la garniture, puis roulez la galette du bas vers le haut et à l’intérieur.

Quand vous arrivez au bout humidifiez légèrement la galette de riz pour la souder. Filmez et réservez les rouleaux de printemps au frais. Au moment de les servir, diluez le sucre dans le vinaigre, ajoutez le nuoc-mâm et servez avec cette sauce.

cahierderecette @ 19 h 48 min
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Rôti de boeuf en croûte de café, écrasé de pomme de terre

Posté le Lundi 6 mars 2017

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes – Cuisson : 20 minutes – Repos : 12 heures

Ingrédients
700 gr de rôti de bœuf
600 gr de pommes de terre à purée
2 brins de ciboulette
50 gr de beurre
6 gr de café en grain
 6 c. à soupe de moutarde forte
Sel et poivre

La veille, concassez grossièrement les grains de café à l’aide d’un mortier ou d’un rouleau à pâtisserie. Badigeonnez le rôti de moutarde, puis enrobez-le de grains de café.

Enveloppez-le dans du film alimentaire et réservez au frais pendant 12 heures. Le jour même, pelez les pommes de terre, cuisez-les à l’eau 20 minutes environ.

Préchauffez le four à 210°C(th.7). Retirez le film puis enfournez le rôti pour 17 à 20 minutes, selon la cuisson désirée. A l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette, écrasez les pommes de terre, ajoutez le beurre au fur et à mesure.

Parsemez de ciboulette ciselée. Salez et poivrez. Servez immédiatement le rôti accompagné de l’écrasé de pomme de terre.

cahierderecette @ 19 h 44 min
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Poulet rôti en croûte de sésame, mousseline de céleri

Posté le Lundi 6 mars 2017

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes – Cuisson : 1 heure 30 minutes – Repos : 15 minutes

Ingrédients
1 poulet pattes noires de 1,2 kg
700 gr de céleri-rave
30 gr de gingembre frais
200 gr de beurre
1 blancs d’œuf battu
80 gr de graines de sésame noir
3 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre

Préchauffez le four à 180°C(th.6). Pelez et râpez le gingembre. Mélangez-en la moitié avec 50 gr de beurre mou, du sel et du poivre. Mettez la moitié du beurre au gingembre à l’intérieur du poulet et badigeonnez le reste sur la peau.

Déposez le poulet dans un plat à four, arrosez-le d’huile, salez, poivrez et enfournez-le pour 1 heure, en le tournant d’un quart de tour toutes les 15 minutes et en l’arrosant de son jus de cuisson. Epluchez et coupez le céleri en morceaux.

Faites-les cuire 30 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et mettez-les dans la cuve d’un robot avec le beurre restant, du sel et du poivre. Mixez pour obtenir une purée onctueuse. Gardez-la au chaud au bain-marie. Sortez le poulet du four.

Badigeonnez-le de blanc d’œuf puis couvrez-le de sésame. Remettez-le à cuire 30 minutes sans le retourner. Sortez à nouveau le poulet du four. Enveloppez-le délicatement dans de l’aluminium, laissez reposer 15 minutes.

Dégraissez la plaque, puis faites-la chauffer sur feu vif en y versant un grand verre d’eau avec le gingembre râpé restant, du sel et du poivre. Faites réduire en grattant le fond. Découpez le poulet et servez-le avec la mousseline de céleri et le jus déglacé.

cahierderecette @ 19 h 42 min
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Poulet mariné au yaourt et à la moutarde

Posté le Lundi 6 mars 2017

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes – Cuisson : 20 minutes – Réfrigération : 3 heures

Ingrédients
4 cuisses de poulet
1 échalote
1 gousse d’ail
½ botte d’estragon
1 yaourt à la grecque
1c. à soupe de moutarde forte
Sel, poivre

Pelez l’ail et hachez-le. Epluchez l’échalote et ciselez-la. Coupez finement l’estragon. Préparez une marine en mélangeant le yaourt à la grecque, la moutarde, l’ail haché, l’échalote ciselée et l’estragon.

Salez et poivrez. Enrobez les cuisses de poulet de cette marinade. Couvrez et réservez au moins 3 heures. Grillez à feu doux les cuisses de poulet sur le gril ou la plancha pendant 10 minutes sur chaque face. Servez avec une purée de pomme de terre.

cahierderecette @ 19 h 40 min
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Poulet rôti au thym et légumes

Posté le Lundi 6 mars 2017

Pour 4 personnes
Préparation : 45 minutes – Cuisson : 30 minutes

Ingrédients
80 gr de beurre demi-sel ramolli
4 brins de thym
7 gousses d’ail
2 oignons
600 gr de pomme de terre
½ poivron rouge
½ poivron vert
½ poivron jaune
1 poulet
Sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 180°C(th.6). Travaillez le beurre en pommade dans un saladier. Effeuillez le thym et ajoutez-le au beurre. Poivrez et mélangez. Epluchez l’ail et l’oignon.

Dégermez l’ail et coupez les oignons en quatre. Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en morceaux. Lavez les poivrons, épépinez-les et coupez-les en fines lanières.

Placez le poulet dans un plat allant au four, décollez la peau de la chair, et à l’aide d’une poche à douille, glissez le beurre de thym entre les deux épaisseurs.

Disposez les poivrons, l’ail et les oignons tout autour. Ajoutez les pommes de terre. Salez et poivrez. Faites cuire au four de 1 heure 15 minutes à 1 heure 30 minutes en mélangeant les légumes.

En arrosant le poulet de son jus régulièrement en cours de cuisson de manière à obtenir une peau uniformément dorée. Coupez le poulet rôti en morceaux et servez-le accompagné des légumes.

cahierderecette @ 19 h 38 min
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Poulet des landes aux petits légumes

Posté le Lundi 6 mars 2017

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes – Cuisson : 1 heure 50 minutes

Ingrédients
1 échalote
150 gr de chanterelles
80 gr de beurre
100 gr de fromage blanc
2 c. à soupe de persil ciselé
Sel et poivre du moulin
1 poulet fermier des landes
4 petites carottes-fanes
1 botte de navets nouveaux
1 botte de jeunes poireaux
1 branche de céleri
250 gr de chanterelles
80 gr de beurre
Fleur de sel
Sel, poivre du moulin

Préparez la farce, épluchez, rincez et ciselez l’échalote. Lavez les chanterelles et émincez-les. Faites sauter dans 30 gr de beurre l’échalote et les champignons pendant 5 minutes.

Versez-les dans une jatte, ajoutez le fromage blanc, le reste de beurre ramolli et le persil ciselé. Assaisonnez et mélangez. Préchauffez le for à 180°C(th.6).

Glissez, par le cou du poulet, votre main entre chair et peau pour les décoller, puis introduisez la farce. Massez le poulet pour la répartir d’une manière homogène et bridez la volaille.

Enfournez pour 1 heure 15 minutes, en arrosant régulièrement le jus de cuisson. Pendant ce temps, pelez les carottes et les navets. Raccourcissez les poireaux, coupez-les en tronçons et lavez-les bien.

Détaillez la branche de céleri en morceaux. Faites cuire les légumes à l’eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Égouttez, gardez 20 cl d’eau de cuisson, et réservez. Lavez les chanterelles sous un filet d’eau, égouttez-les et faites-les sauter dans 30 gr de beurre. Sortez le poulet du four et réservez-le au chaud.

Déglacez le plat de cuisson avec les 20 cl d’eau de cuisson des légumes et faites réduire de moitié dans une casserole. Montez la sauce au fouet avec 30 gr de beurre.

Réchauffez les légumes dans le reste de beurre. Assaisonnez-les avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre, et disposez-les dans un plat autour du poulet, avec les chanterelles poêlées. Servez la sauce à part.

cahierderecette @ 18 h 52 min
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Poulet au foin

Posté le Lundi 6 mars 2017

Pour 4 à 5 personnes
Préparation : 20 minutes – Cuisson : 1 heure 15 minutes – Repos : 10 minutes

Ingrédients
1 poulet fermier d’1,5 kg
1 c. à soupe d’huile végétale
2 grosses poignées de foin
150 gr de farine
Sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 200°C(th.6/7). Badigeonnez le poulet d’huile. Salez-le et poivrez-le à l’intérieur et à l’extérieur. Déposez la moitié du foin dans une cocotte en fonte juste assez grande pour contenir le poulet.

Placez le poulet par-dessus. Recouvrez du reste de foin. Préparez une pâte ferme avec la farine et un peu d’eau froide. Façonnez-la en un long boudin. Appliquez-le sur le pourtour de la cocotte.

Placez le couvercle en appuyant afin de le souder. Mettez la cocotte dans le four et faites cuire pendant 1 heure 15 minutes. Laissez reposer pendant 10 minutes hors du four, puis brisez la croûte de pâte. Présentez le poulet dans un plat de service sur son lit de foin. Découpez-le à table.

cahierderecette @ 18 h 48 min
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